Тағам өнімдерін гигиеналық сараптау

Тағам өнімдерінің жіктелу критерийлері. Тағам өнімдерінің сапасы туралы түсінік. Тағам өнімдерін гигиеналық сараптау.

Адамның көректенуінде көптеген азық-өнімдердің түрлері қолданылады. Қалыптасқан, аралас көректік рациондағы азық-өнімдер келесіні камтамасыз ету керек:

• қоректің әртүрлілігін
• оның жоғары дәмдік қасиеттерін
• сандық қажетті мөлшерін
• сапалық құндылығын
• Азық өнімдер, жоғары биологиялық және көректік құндылығымен сипатталу керек.

Тағам өнімдері химиялық құрамы және биологиялық Әсері бойынша аралас түрлі заттар болып саналады. Кейбір өнімдер пластикалық заттектердің көзі, басқалары энергия көзі, үшіншілері биологиялық белсенді заттардың көзі болады. Бірақ, азық-өнімдердің әрбір тобында адам организмнің қажетілігін қанағаттандыратын, кейбір заттектер көбіректеу кездеседіде, осыған байланысты тағам құндылығы белгіленеді.

Сонымен, азық-түлектер олардың көптеген қасиеттеріне және аралас сипатына қарамастан, келесі жіктелуде жүеленген:

1. Тегіне байланыстығы:

• жануар текті (ет, балық, сүт, жұмыртқа),
• өсімдік текті (астық тұқымдастар, жеміс- жидектер т.б.),
• синтетикалық өнімдер (жасанды).

2. Тағайындалуына байланысты:

• пластикалық өнімдер
• энергия көзі болып табылатын өнімдер
• биологиялық ынталандырушы, реттеуші өнімдер
• дәмдеуш өнімдер

Пластикалық заттардың көзі – құрамында белогі бар өнімдер. Жануар текті: ет, балық, сүт, ірімшік, жұмыртқа. Оларда аминқышқылдық құрамы балансталған болып келеді. Жануар текті белктардың сіңірілімділігі 96% құрайды.

Өсімдіктер ішінде: соя, күріш, қартоп. Дәнді дақылдардың белогі лизина аминқышқылы бойынша лимиттелген болғандықтан, балансталмаған болып саналады. Өсімдік белоқтардың сіңірілімділігі- 70 – 85% болып келеді.

Адамның тамақтануында энергия көзі болып көмірсу мен майларға бай өнімдер табылады. Дәнді дақылдардың құрамында көмірсулардың мөлшері 60 –70 % құрайды, олардың сіңірілімділігі 94 – 96% болып келеді.

Қант және қантты өнімдер: бал, конфеттер, шоколад, варенье және т.б.

Майға бай өнімдер – тағамдық майлар(сары май, маргарин, шошқа қой май…), майлы ет, майлы балық түрлері, ветчина, семіз құс, майлы кілегей және т.б.

Биологиялық белсенді компоненттер: – өсімдік өнімдер –көкөніс, жеміс және жидектер, дрожжи, өсімдік майлары. жануар өнімдер ішінде бауыр, балық майы, әсіресе бауырлы және сүтқышқылды өнімдер. - сонымен қатар ББЗ алмастырылмайтын амин қышқылдарын, фосфатидтерді, стериндерді, пектинді заттарды жатқызуға болады.

Дәмдеуіш заттардың көзі: татымдар (пряности) – тұз, бұрыш, корица татымды көкөністер – пияз, көкжелек (петрушка)

3. Санитарлық – эпидемиологиялық тұрғыдан азық-түліктердің сақтау кезіндегі тұрақтылығына және бұзылуына байланысты жіктелінуі өте маңызды болып келеді.

1. Өте тез бұзылатын өнімдер – шекепелі- өкпе-бауыр өнімдер (паштетно-ливерные, сілікпе құйма тағам (заливные), зельц-бас – сирағынан дайындалатын тағам, пысқан шұжықтар.
2. Тез бұзылатын өнімдер: ет, балық, ақ ірімшік, сүт (косервіленбеген).
3. Тұрақты өнімдер (тез бұзылмайтын) ылғалдылығы 15% жоғары емес, құрғақ өнімдер (ұн, қант, жармалар т.б.).

Тез бұзылатын өнімдерге тағам өнімдері, сонымен қатар сапасын және қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық немесе басқалай тәртіптерді қажет ететін, арнайы бала және емдеу- профилактикалық тамақтану өнімдері, консервіленбеген ет, құс және жұмыртқа өнімдері, сүт, балық және балықтық өнімдер; кремдері – кондитерлік өнімдер және ылғалдылығының салмақтық бөлігі 13 % артық отделкасы бар өнімдер; өсімдік майындағы кремдер; сусындар; көкөністерді қайта өңдеу (переобработка) өнімдері; майы бар өнімдер, сонымен қатар майонездер, маргариндер; қоғамдық тамақтанудың барлық дайын тағамдары жатады

Тез бұзылмайтын өнімдерге консервирленбеген өнімдер, арнаулы температураларды немесе басқалай сақтау тәртіптерін қажет етпейтін, отделкасыз ұндық кондитерлік және нан – тоқаш өнімдері, қантты кондитерлік өнімдер, тағамдық концентраттар, құрғақ өнімдер, сонымен қатар инстантты қоспалар және ылғалдылығының салмақтық бөлігі 13 % кем, соның ішінде бала және емдеу- профилактикалық тамақтануға арналған өнімдер жатады.

• 1 және 2  топатағы азық-түліктерді, салқында және шектелген мерзімде сақтау рұқсат етіледі.
• Ал 3 топтағы өнімдерді, жақсы желдетілетін салқындатылмаған қоймаларда сақтауға болады.
• Азық-түліктердің тағамдық және биологиялық қасиеттері мен құндылығы олардың жоғарғы сапалық жағдайында сақталады.
• Өнімдердің жоғары сапасы, нормативі құжаттардандың (Н.Қ) талаптарын сақтау кезінде қамтамасыз етіледі.
• НҚ – МС – мемлекеттік стандарт,  ТШ –техникалық шарттаржәне т.б., олар азық-түліктерді өндіру және тарату мекемелеріне міндетті болады.

Тағам өнімдерінің сапасы – тамақтану үшін өнімдердің жарамдылық дәрежесін анықтайтын қасиеттердің жиынтығы болып табылады.

Тағам өнімдерінің сапасының келесі көрсеткіштерін ажыратады: I. Толыққұндылық көрсеткіштері

А. Тағамдық құндылық (тұтыну қасиеттері)

• Тағамның ассортименті (өнімнен дайындауға болатын тағамның тізімі).
• Органолептикалық қасиеттері (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, сыртқы түрі).
• Артық желінуі (Приедаемость)
• Қорытылуы (перевариваемость тағам заттарының сіңірілетін түріне ауысуы)
• Қорыту ыңғайлығы (ас қорыту мүшелеріне күш түсіру дәрежесі)

Б.Биологиялық құндылығы (физиологиялық қасиеттері).

• Органикалық құрамы (белоктар, майлар, көмірсулар, липоидтар).
• Витаминдік құрамы.
• Минералдіқ құрамы.
• Қоректік заттардың белсенділігі.
• Сіңірілімділігі.

II. Санитарлық- эпидемиологиялық мінсіздік көрсеткіштері

А. Жоғарғы  сапалылығы (бұзылу процестерінің болмауы).

• Микробиолгиялық бұзылу: Шіру, быршу, көгеру.
• Физико-химиялық бұзылу көріністері: Тотығу, ашып кету (прогоркание), тұздану (осаливание).

Б. Қауіпсіздігі (биологиялық, химиялық және механикалық текті қоспалар болмауы).

• Патогенді микробтар (бактериялар, вирустар және риккетсиялар, қарапайымдылар)
• Саңырауқұлақтардың токсикалық штаммалары.
• Гельминттердің личинкалары.
• Органикалық және бейорганикалық табиғаты бар улы заттар.
• Зиянды механикалық қоспалар.
• Зиянкестер.

Азық түліктерді санитарлық – гигиеналық сараптау (СГС).

СГС – азықтүліктерді тамақтануға жарамдылығын анықтау мақсатында жүргізілетін, өнімдердің сапасын бағалау шараларының жиынтығы. СГС 2 түрде жүргізіледі:

Тағам өнімдерінің жоспарлы сараптауын қоғамдық тамақтану және сауда өндірістерінің тағамдық бақылау объектілеріне ескертпелі және ағымды санитарлық қадағалау барысында жүргізіледі. Бұл сараптаудың негізгі мақсаты – тағам өнімдерін дайындау, шығару, сақтау, тасымалдау және реализациялау кезінде гигиеналық және санитарлық- эпидемияға қарсы ежелердің сақталуын бақылау. Жоспарлы сараптау кезінде келесі бақыланады (тексерілінеді):

• жаңа өнімдер және тағамдармен жанасатын  ыдыс, тара, орау материалдарының, жабдықтардың, керекжарақ  бұйымдардың сапасы.
• өндірілетін өнімдердің рецептураға сәйкестігі.
• Пестицидтердің, ауыр металдардың тұздарын, антибоитиктердің, тағамдық қоспалардың мөлшері.
• Дайын тағамдардың сапасын (бала бақшаларында, емдеу мекемелерінде т.б.).
• тағам өндіру кәсіпорындарында, қоғамдық тамақтандыру орындарында, және сауда орындарында азық түліктердін сапасын.

Жоспардан тыс сараптау: азық түліктердің сапасына күдіктену болу кезінде МСЭҚ қызметімен көрсетімдер немесе әртүрлі мекемелердің нұсқаулары  бойынша келесі жағдайларда жүргізіледі:

• тағамдық улануларға күдіктену немесе улану болған жағдайда
• азық түліктер механикалық, химиялық немесе бактериологиялық ластануға күдікті жағдау туындаған кезде
• жоғары тұрған санитарлық- эпидемиологиялық қызмет мекемелерінің ұсынысы бойынша (арбитраж түрінде)
• шаруашылық мекемелерінің арасында келіспеушілік пайда болған кезде
• тергеу және сот мүшелерінің тапсырмасы бойынша
• шаруашылық мекемелермен келісім бойынша (оларда зертхана болмаған жағдайда)

Гигиеналық экспертиза кезіндегі нақты мақсатқа байланысты әртүрлі мәселелер шешілуі мүмкін:

• өнімнің органолептикалық өзгерістерін анықтау, бұл өзгерістердің сипаты және себептері;
• улы қоспаларды немесе белгілі бір шектеулі рұқсат етілген мөлшерден асатын бөгде заттарды табу;
• өнімдердің химиялық құрамындағы аутқұларды анықтау және олардың себептері;
• өнімдердің бактериальды ластану сипатын және дәрежесін анықтау;
• белгілі бір инфекцияның берілу механизіміме азық өнімнің қатысу мүмкіндігін анықтау аспектінде эпидемиологиялық мәліметтерді айқындау;
• өнімдердің қасиетінің өзгеруін негіздеген оларды өндірудегі, тасымалдаудағы, сақтаудағы және таратудағы гигиеналық және санитарлық – эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың бұзылыстарын табу

Азық өнімдердін гигиеналық сараптамасы келесі жағдайларда жүргізілмейді. Бұзылған жемістердің, көкөністердің және тұздалған өнімдердің, суланған тарадағы өнімдердің, соғылған шыны тарадағы консервілердің, көгерген нан – тоқаш өнімдерінің, жарылған жұмыртқалардың және т.б. айқын бұзылыстары бар медициналық білімді қажет етпейтін жағдайларда.

• жеке азаматтардың өтініші бойынша тұрмыстық келіспеушілік жағдайда және өнімдердің шығару және сақтау жағдайлары белгісіз болған жағдайларда сараптауға алынбайды.
• Арақ – шарап өнімдері тек қана гигиеналық маңызы бар сивуших майлардың, метил спиртінің, альдегидтердің және басқа заттардың болуына зерттеледі, ал олардың градусы анықталмайды.
• Азық – түлік партиясына құжаттардың болмаған жағдайында .

Гигиеналық сараптау кезеңдері:

1. өнім туралы мәліметтермен танысу(құжаттар арқылы);
2. орнында өнім партиясын жалпы қарау;
3. лабораторлық зерттеуге сынама алу;
4. үлгінің зертханалық тексеруі (физикалық- химиялық, бактериологиялық, биологиялық, гельминтологиялық, микробиологиялық, радиометриялық және т.б.)
5. зертханалық тексеру хаттамасын толтыру
6. азық өнімінің париясының жарамдылығы туралы шешім шығару және оны реализациялау шартын анықтау
7. мәліметтерді біріктіру және санитарлық экспертиза актілерін құру.

Сапасына байланысты тағам өнімдерінің категориялары

1. Сарапталған өнімдер сапасы бойынша жеуге жарамды, немесе жарамсыз өнімдерге жатқызылуы мүмкін.
2. Жеуге жарамсыз деп айқын бұзылу белгілері, патогенді микроорганизмдер және оның токсиндері, органикалық және бейорганикалық табиғаты бар улы заттары және т.б. бар өнімдер есептеледі.

Өнімдердің бұл тобы ешбір жағдайда тамақтану үшін қолданылмауы керек. Жеуге жарамсыз өнімдер келесі түрде  жойылуы тиіс:

• техникалық мақсатта қайта өңделуге жіберілді
• ветеринарлық қадағалау рұқсатымен малға жем ретінде қолданылады
• жағып жіберу,
• алдын ала денатурациялап, жерге көму
• компостирлеу үшін шығару арқылы Жойылған өнімдерге арнайы акт толтырылады.

Жеуге жарамды өнімдер стандартты немесе стандартсыз болуы мүмкін. Тағамдық құндылығы және санитарлық- эпидемиологиялық көрсеткіштері бойынша барлық талаптарға сәйкес келетін өнімдер стандартты деп аталады. Оларды, адам денсаулығына қауыпсыз болғандықтан шектеусіз реализациялауға болады.

Стандартты емес өнімдер немесе санитарлық – эпидемиялық көрсеткіштері жағынан, немесе толыққұндылық көрсеткіштерінен, немесе осы екі көрсеткіш топтарының сәйкес келмеуі мүмкін. Олар тағамдық құндылығы төмен өнімдер тобына жатуы мүмкін(мысалы, төменгі майлығы бар сүт). Бүл өнімдер бала ұжымдарында, емханаларда қолдануға ұсынылмайды. Немесе шартты жарамды өнімдер тобына жатқызады (мысалы, әлсіз жұқтырылған финнозды ет, бруцеллез ауруы бар сиыр сүті). Олар арнайы өндеу әдістерін қолданудан кейін ғана реализациялануы мүмкін.

Көрсетілген өнім топтарымен қатар суррогаттар және фальсифицирленген өнімдерді ажыратуға болады. Суррогаттар – органолептикалық қасиеттері және сыртқы түрі бойынша табиғи өнімдерге өте жақын, бірақ бұл өнімдердің құнды құрамдас бөліктері болмайтын өнім- алмастырғыштар (мысалы сахарин, ячменный кофе, суррогатты  нан, бұршақтан жасалған шұжық).

Фальсифицирленген өнімдерге тұтынушыны алдау мақсатымен басқа немесе жоғары сапалы өнімдердің қасиеттерін береді. Олардың сыртқы түрі табиғи өнімге ұқсас, бірақ биологиялық құндылығы төмен өнімдер болып саналады. Фальсификаттарды тағамдық мақсатта  қолдануға тыйым салынады.